南充技师学院

理论与基本技能训练为主，学员先从专业基础知识入门，全面、系统了解中国烹饪文化、川菜的形成与发展及特点地位，掌握川菜的原料知识、刀功、切配、火候调味、雕刻、烹饪方法等专业理论知识。结合菜品制作，让学员在教师指导下，天天上灶做菜，全面系统地实作经典川菜，流行菜，传统菜、江湖菜凉菜、热菜以及一些风味小吃、火锅、卤菜等，菜肴冷拼技术，教师逐一点评指导，使学习达到事半功倍。

一、基础训练

1、烹饪文化和川菜的发展；

2、翻锅技术；

3、刀工成型技术；

4、烹饪原料初加工；

5、围边、牵花、装盘技术；

6、热、冷菜调味；

二、菜系制作

1、经典川菜：黄焖大排翅、葫芦鸭子、开水白菜、叉烧鸡、家常辽参、一品官燕、红烧鲍鱼等

2、传统川菜：水煮肉片、宫保鸡丁、干煸牛肉丝、回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、糖醋脆皮鱼等

3、江湖菜：双椒鳝丝、仔姜跳水兔、秘制霸王鱼头、万州烤鱼、筒笋烧牛腩、芋儿烧鸡、干锅爬爬虾等

4、创新川菜：川式雪花牛柳、宫保蟹钳、酥炸虾球、宫廷活吃鱼、红汤豆腐鲫鱼、火龙果焗龙虾、秘制酱烧白极贝等

三、雕刻技术雕刻技术—学习月季花、牡丹花、鸟、龙、凤等各种雕刻技术

四、厨房管理厨房管理—成本核准、厨房生产流程控制、食品原料管理等